Der Zuckerbäcker – Handwerkerstuben Feuchtwangen

Waage mit Muskatnüssen in den Handwerkerstuben

Neben der Mandelreibe liegt die Sahnespritze aus Metall, an der Wand hängen Ausstechformen in Pferde-, Eisenbahn- und vielen anderen Gestalten. Stimmungsvolle warme Leuchten erhellen einen Teil der Handwerkerstube. Ein Rubensengel betrachtet in einem gerahmten Bild nachdenklich den Spruch „Grüß Gott, tritt ein, bring Glück herein“. Vom Rahmen ist bereits die Farbe abgeblättert.

Fast alles in diesem Raum, besser gesagt, fast alle Gegenstände in den Handwerkerstuben in Feuchtwangen gehörten echten Handwerkern und wurden von ihnen für die Arbeit genutzt. Der Gebrauch ist einigen Geräten deutlich anzusehen, an anderen sind die Jahre scheinbar spurlos vorbei gegangen. Viele wirken wie aus einer vergessenen Zeit, auch wenn sie noch gar nicht so lange her ist.



Vom Orient bis nach Europa

Tartes, Törtchen, Macarons, Schokolade – der Beruf des Konditors war schon immer international inspiriert. Doch seine Wurzeln hat der Zuckerbäcker im Orient. Bereits 700 Jahre nach Christus stellten im Morgenland Handwerker süße Köstlichkeiten her. Ungefähr 450 Jahre später fand das Handwerk seinen Weg nach Europa. Im Mittelalter des 14. Jahrhunderts fertigten Zuckerbäcker ihre Leckereien auch in Deutschland. Im Jahr 1378 soll der König von Frankreich Karl V., auch genannt „Der Weise“, dem damaligen deutschen Kaiser Karl IV. bei einem Fest Erzeugnisse eines Zuckerbäckers angeboten haben.

Mandelreibe eines Zuckerbäckers

Mandelblätten zu erhalten, war früher mit mehr Aufwand verbunden. Alles musste selbst geschnitten, gemahlen oder gehackt werden. Heute kaufen wir die Produkte einfach im Supermarkt. | Fotocredits: Juliane Pröll

Ein neuer Beruf entsteht

Der Beruf hat eine lange Laufbahn hinter sich gebracht und trotzdem: „Im Vergleich zu den anderen Gewerken hier, ist der Zuckerbäcker sozusagen der Jüngste. Erst im späten Mittelalter kam der Trend von Venedig nach Deutschland“, erklärt Sabine Bachmann, eine Mitarbeiterin des Museums. Sie leitet auch die Führungen durch die Handwerkerstuben.

Venedig war im Mittelalter ein wichtiger Handelshafen. Die Händler der Stadt importierten Seide, Porzellan und Gewürze aus Indien und China. Da Gewürze nun verfügbar waren, fingen die Bäcker an, Teig mit edlen Gewürzen wie Anis, Nelken oder Zimt zu verfeinern. Sie erhielten bald die Bezeichnung „Lebzeltner“ oder „Lebküchner“. Der erste Nürnberger Lebküchner wird in einem Dokument aus der alten Handelsstadt im Jahr 1395 erwähnt. Aus diesem Handwerk entstand in Deutschland im Laufe der Jahrzehnte schließlich der Beruf des Zuckerbäckers und daraus der des Konditors.

Nudelhölzer eines Zuckerbäckers

Diverse Nudelhölzer zum Teig ausrollen oder schneiden. | Fotocredits: Juliane Pröll

Der Apotheker darf dem Zuckerbäcker nicht das Personal klauen

Was wir heute unter der Bezeichnung Konditor vereinen, spaltete sich Jahrhunderte lang in verschiedene Berufe auf. Der Zuckerbäcker war nur einer von ihnen. Zur Zeit der industrielle Revolution gab es zum Beispiel Keks- und Konfekthersteller, Tortenmacher, Bonbonkocher, aber auch Kuchen- und Hostienbäcker. Sogar der Apotheker stellte Konfekt her.

Im 17. Jahrhundert erklärte die Nürnberger Zuckerbäckerordnung: „Apotheker und [Krämer] haben sich die Freiheit genommen, soviel sie brauchen, selbst zu backen. Das soll ihnen verstattet sein, doch dürfen sie den Zuckerbäckern ihr Gesinde nicht abspannen oder dazu gebrauchen.“ Heißt soviel wie: Die Apotheker und Krämer dürfen die Süßwaren zwar selbst backen, sollen aber gefälligst nicht die Arbeiter des Zuckerbäckers abwerben.

Lebkuchenmodeln in den Handwerkerstuben Feuchtwangen

Mit Holzmodeln wie diesen wurden vor allem Springerle hergestellt – ein beliebtes Eierschaumgebäck zu Festtagen. | Fotocredits: Juliane Pröll.

Lebkuchen und Brezenbrech

In der Ausstellung der Handwerkerstuben befinden sich viele Geräte mit denen noch im 20. Jahrhundert gearbeitet wurde oder immer gearbeitet noch wird – wie die „Springerle“. In die Lebkuchenformen drückte der Konditor den Teig hinein. Diese Modeln sind aus Holz hergestellt und mit unterschiedlichen Motiven versehen. Für schwere Teige wie auch für Lebkuchenteig stand früher der „Brezenbrech“ zur Verfügung. Damit wurde der Teig geteilt. In den 1640er-Jahren wurden bereits die erste Lebkuchen in Nürnberg in Massen produziert.

Brezenbrech

Das Gerät namens „Brezenbrech“ wurde zum Zerteilen von schweren Teigen benötigt. | Fotocredits: Juliane Pröll

Früher war mehr Vorarbeit

Mit der alten, immer noch funktionstüchtigen Gewürzmühle, wurden die Gewürze für Lebkuchen und andere Produkte gemahlen. Oben schmiß der Konditor zum Beispiel Anissterne oder Zimtstangen hinein und mahlte sie mit dem Stein.



Über ein Rohr fielen die zeriebenen Gewürze in eine Schüssel. „Wir kaufen heute schon alles fertig, früher war mehr Vorarbeit notwendig, an die wir heute gar nicht mehr denken“, so Sabine Bachmann. An kreativen Ideen mangelte es den Konditoren nicht. Bunte Sammelbildchen für die Rückseite von Lebkuchen, die auf die Oblate geklebt wurden, gab es bis weit in unsere Zeit.

  • Gewürzmühle in den Handwerkerstuben
    Mit der Gewürzmühle mahlte der Zuckerbäcker die verschiedenen Gewürze, die er benötigte.

Heiße Eisen und verdrahtete Schüsseln

Auch das Waffeleisen kommt einem nicht allzu fremd vor. Nur die Handhabung ist ohne Elektrizität doch etwas ungewöhnlich. Das Eisen wurde auf eine der Feueröffnungen des Küchenofens oder Eisenherdes gesetzt. Das Feuer erhitzte das Eisen so von unten. Damit der Teig gleichmässig durchgarte, konnte das Waffeleisen in der Halterung mithilfe eines Metallhakens auf die andere Seite gedreht werden.

  • Waffeleisen in den Handwerkerstuben Feuchtwangen
    Dieses Waffeleisen ähnelt sehr den heutigen ...

Ein weiteres besonderes Stück steht unscheinbar auf dem Tisch. „Diese Schüssel finde ich ganz besonders toll“, erklärt Sabine Bachmann. „Es ist eine ganz normal getöpferte Backschüssel. Sie war mehrmals gebrochen. Früher hat man kaputte Dinge repariert. Denn es gab nicht alles gleich wieder neu zu kaufen. “ Aus diesem Grund wurde die kaputte Schüssel vom Töpfer geklebt und mit einem Drahtgitter versehen, um sie zusammenzuhalten.

Schüssel mit Drahtgeflecht

So sieht die reparierte Backschüssel aus. Die Risse sind gekittet, ein Drahtgeflecht hält die Schüssel zusammen. | Fotocredits: Juliane Pröll

Kaffee, das Trendgetränk

Auch das Herstellen von Kaffee gehörte zum Feinbäckerhandwerk. Mit Kaffeemühlen mahlten die Handwerker die Bohnen. „Früher benutzten die Leute auch Gerste als Ersatzkaffee“, erklärt die Museumsmitarbeiterin. „Malzkaffee gab es in meiner Kindheit noch.“ Kaffee war lange Zeit sehr teuer, sozusagen ein Trendgetränk der Schönen und Reichen des 17. Jahrhunderts. Nach dem zweiten Weltkrieg mangelte es in Deutschland an allem. Echter Kaffee war Luxus und schwer zu bekommen. Deshalb brauten die Menschen in der Nachkriegszeit Kaffee aus anderen Getreide- oder Pflanzenarten wie Gerste.

Blechdosen in der Zuckerbäckerstube

Auch alte Blechdosen sind in den Handwerkerstuben zu sehen. Auf der zweiten von rechts steht „Kaffee“. | Fotocredits: Juliane Pröll.

Bonbons aus der Walze

Ebenso waren Süßigkeiten zu früheren Zeiten etwas besonderes. Ein weiteres außergewöhnliches Stück im Museum ist die Bonbonmaschine: Zwei Walzen werden gegeneinander gedreht, die Rollen mit verschiedenen Muldenmustern konnten ausgetauscht werden. „Der klebrige Teig wurde von oben eingelassen“, erklärt Sabine Bachmann den Vorgang. „Dann sind die Bonbons die kleine Metallrutsche runter gerutscht. Daneben stand der Lehrling mit einem Tablett und fing sie auf. Außerdem musste er darauf achten, dass die Bonbons nicht zusammenkleben.“

Die Walzen gab es für alle möglichen Bonbonformen: zum Beispiel groß und rund, klein und rund oder quadratisch. Ähnliche Bonbons verkaufen Händler immer noch auf Weihnachtsmärkten oder an Kirchweihbuden.

  • Bonbonmaschine eines Zuckerbäckers in den Handwerkerstuben Feuchtwangen
    Solche Bonbon-"Maschinen" benutzten früher die Zuckerbäcker um Bonbons herzustellen. Das Geräte wurde mit der Handkurbel betrieben.

Kurbeln bis es anfriert

Sogar eine alte Eismaschine beherbergt das Museum. „Im inneren Bottich befand sich die Sahne-Joghurt-Masse, die mit Schokolade oder anderen Zutaten wie Erdb- oder Himbeeren verfeinert wurde“, erläutert Sabine Bachmann. „Es gab immer nur eine Sorte. In den äußeren Bottich kam Eis, das mit Viehsalz versetzt wurde. Dann wurde so lange gekurbelt bis die Masse anfror.“



Denn mit Salz versetztes Eis schmilzt langsamer. Die Eisbeschaffung war früher oft ein mühseliges Unterfangen. Arbeiter schlugen es im Winter in Blöcken aus Seen. „Das Eis haben wir in Feuchtwangen vom Brauer geholt. Hier gab es früher viele Brauereien und die hatten viel Eis im Eiskeller. In Feuchtwangen war in früheren Zeiten bekannt, dass es in den Sommermonaten einmal in der Woche zu einer bestimmten Uhrzeit beim Zuckerbäcker Eiskrem gab.“

Eismaschine d. Zuckerbäckers

Das Eis befand sich im roten Behälter. Außen herum verteilte der Zuckerbäcker Eisstücke. | Fotocredits: Juliane Pröll

Wer sich selbst ein Bild von den Gewerken in den Handwerkerstuben in Feuchtwangen machen möchte, findet weitere Infos auf der Webseite der Stadt Feuchtwangen. Weitere Beiträge über historisches Handwerk findet ihr unter der gleichnamigen Rubrik.

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